☃부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분☃

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☃부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분☃

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☃부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분☃재밌는글 2008. 2. 18. 21:21https://blog.naver.com/qoolovejy/30027876587 엮인글 1개번역하기 부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분☃ ☃☠❀☄☹♘♞✌➳✪✄❤☀☁☂ Where Is My BEEF?지금까지 수도 없이 스테이크를 먹었지만 부위마다 어떤 맛을 내는지 묻는다면 대답하기 곤란할 것이다. 여기서 소개하는 여섯 부위의 특징을 이해하면 스테이크 전문가 과정을 마친 셈이나 다름없다.국내 스테이크 하우스에서 사용하는 스테이크용 고기는 호주·뉴질랜드산 소고기가 가장 대표적이다. 한우는 촘촘한 마블링과 뛰어난 육질 때문에 최고급 소고기로 평가받고 있지만, 비싼 가격 때문에 스테이크 하우스에서 대중적으로 사용할 수 없다고. 호주산 와규는 일본 최고급 품종인 고베산 와규가 호주로 건너가 청정 지역에서 곡물을 먹고 자라 완벽한 육질을 만들어낸다. 블랙 앵거스는 흰 소나 누런 소에 비해 부드러운 것이 특징이다. 두 종 모두 살 속에 기름기가 촘촘히 박힌 마블링이 선명하게 보인다. 1채끝 Strip 18번 갈비 이후에 붙은 부위를 말하며 누가 먹느냐, 어디에서 먹느냐, 또는 어떤 식으로 커팅했느냐에 따라 다양한 애칭으로 불린다. 고기 모양이 캔자스시티나 뉴욕 시티를 닮았다 하여 Kansas City Steak, New York Strip Steak라 한다. 안심이나 등심에 비해 소 한 마리에서 나오는 양이 많지 않아, 그 희귀함에 경의를 표하기 위해 Ambassador Steak라고도 한다. 등심만큼 육즙이 풍부하지는 않지만 결이 곱고 부드러운 것이 특징. 채끝살은 티본T-Bone에서 안심과 뼈를 제거하고 남은 부위인 한쪽이 피하지방으로 덮여 있어 그대로 조리할 경우 맛과 육즙이 더욱 뛰어나다. 2등심 Sirloin 등심은 두툼한 스테이크 사이로 새어나오는 육즙이 풍부해 스테이크 마니아의 영원한 베스트 메뉴로 꼽힌다. 다른 부위에 비해 마블링이 가장 뛰어나며, 열을 가하면 마블링이 녹으면서 육질이 부드러워지고 고기 맛도 깊어진다. 마블링이 뭉쳐 있는 부분이 마치 눈 모양 같은 ‘립아이Rib-eye’가 최고급이다. 탱탱한 육질을 제대로 즐기려면 2.5cm로 두툼하게 썰어 굽기 30분 전에 소금 간을 해놓는다. 3안심 Tenderloin 프랑스에서는 안심을 앞머리부터 ‘비프텍Beefteck’, ‘샤토브리앙Chateaubriand’, ‘필레 미뇽Fillet Mignon’ 등으로 나눈다. 그중 프랑스의 미식가 이름에서 따온 샤토브리앙이 최고급으로 인정받는다. 안심은 부드러운 살코기를 좋아하는 여성들이 즐겨 찾는 데, 고기 모양을 살려 데커레이션할 수 있다는 장점이 있다. 가장 대표적인 방법은 고기와 같은 사이즈의 틀을 이용해 매시트 포테이토를 깔고, 고기를 올린 후 크레송 등 연한 허브를 얹어 케이크 형태로 장식하는 것이다. 안심은 고르곤졸라와 포트와인으로 만든 소스와 잘 어울리고, 스테이크 육즙과 버섯을 섞은 소스와도 잘 어울린다. 4삼각살 Tri-Tip 삼각살은 소의 둔부에서 발라낸 삼각형 모양의 살코기로, 트라이앵글 스테이크라고도 한다. 푸짐한 스테이크를 선호하는 캘리포니아 지방에서는 오랫동안 사랑받았지만, 아직까지는 일반적으로 덜 알려진 부위 중 하나다. 다른 스테이크용 고기에 비해 기름기가 많으므로 통후추나 로즈메리 등 향이 강한 허브와 향신료 등으로 양념하는 것이 좋다. 5플랭크 Flank 소의 옆구리 살을 말하는 플랭크는 납작하고 결이 분명하다. Flank Steak Fillet, Jiffy Steak, London Broil 등이라고 부르기도 한다. 플랭크를 덮고 있는 지방층 ‘Cod Fat’를 제거한 후 타임과 로즈메리, 엑스트라 버진 올리브 오일 등에 재운 뒤 먹으면 더 맛있다. 고기 육질을 부드럽게 한 다음, 야채와 허브로

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  • 낭만쿠우
  • 글 등록일:2008.02.18
  • 글 수집일:2020.09.19